«Сушеная» кухня и не только. 

Сагудай и3 скумбрии.

Сагудай - 3акуска из свежей рыбы, распространённая на севере России. Делается из рыб благородных кровей: нельмы, амура, кеты....
Но и3 скумбрии получается тоже очень хорошо. Мы этот рецепт исполь3уем уже много лет.

На 3 скумбрии нам понадобятся:
- 3-4 луковицы
- 3 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 1/2 стакана раст. масла,
- 1/2 стакана 9% уксуса
- 1 стакан воды
- зелень укропа
- перец чёрный молотый
- лавровый лист.

Рыбу желательно брать потолще и пожирней.



У свежей скумбрии отрезать голову и хвост, выпотрошить, вымыть, порезать на кусочки.



Лук наре3ать полукольцами.



Приготовить посолочную смесь - соль, сахар, перец, укроп.



Готовим маринад - смешать уксус, масло, воду (кипячёную, остывшую). Он быстро в исходное состояние приходит. Поэтому непосредственно перед вливанием тщательно перемешиваем ложкой.



Лавр и перец душистый горошком так же должны быть под рукой.



Не удержался и добавил перец сладкий =))



На дно банки (2 л) выкладываем слой рыбы, посыпаем посолочной смесью. Сверху слой лука, лавр, перец. Потом опять рыба и тд. Посуду заполняем слоями. 3аливаем перемешанным маринадом. При необходимости легко трамбуем рукой содержимое банки, чтоб все ока3алось покрытым маринадом.



Убираем в холодильник. Чере3 4 часа можно снимать пробу.

Приятного аппетита!

avd173791 писал : Вот как вытащу,сфотаю,что получилось.

Самый лучший вид обратной свя3и!

ava-222 писал(а) :

Blaeky75 писала : Много раз уже слышала, что после закипания мяса, бульон сливают.
Смысл можно объяснить?

Я поступаю проще - сливаю все содержимое, промываю мясо-кости и саму кастрюлю. Таким образом считается, что бульон будет чистым. Но можно этого и не делать.

Абсолютно бесполезная и невежественная процедура, к тому же еще и "обедняющая" вкус и пищевую ценность бульона.

Как правильно (почти) сказали — пена, образующаяся при варке мясокостного бульона, это белки, имеющие разную степень коагуляции, то есть свертывания, и жиры.

И убирают их с единственной целью — чтобы улучшить вкус (если не снять пену, бульон будет отдавать мылкостью) и цвет бульона.
А сливая первую закипевшую воду, мы лишаемся многих вкусовых элементов, уже растворившихся в воде.
Для осветления бульонов повара используют так называемые оттяжки и последущую фильтрацию готового бульона, если требуется прозрачный бульон для приготовления некоторых видов супов.

Существует еще миф, что нужно сливать первую воду при варке куриного бульона, как будто при этом в воду выходят антибиотики, которыми пичкали кур на птицефабриках, но это не более, чем миф.

Blaeky75 писала : Много раз уже слышала, что после закипания мяса, бульон сливают.
Некоторые процедуру повторяют 2-3 раза.
Смысл можно объяснить?

Первичный бульон богат экстрактивными веществами, вызывающими интенсивное отделение желудочного сока. Вредно людям с проблемами ЖКТ, особенно язвенникам; не рекомендуется маленьким детям. Здоровым людям – не вредно.

Чтобы бульон остался прозрачным, не стоит варить замороженное мясо и интенсивно кипятить воду (варим на слабом огне).
Пену снимаем после кипения, однако довести бульон до полной прозрачности не всегда удается.

Я беру вторую кастрюлю и сливаю готовый бульон в нее через мелкое сито. Мясо потом промываю, нарезаю на порционные кусочки, кладу обратно.

Внимание: если варили говядину, жир сверху бульона нужно аккуратно снять и использовать для пассеровки (лука, морковки, белого корня - что кладем в суп). "Сырой" говяжий жир в супе омыливается, приобретает неприятный вкус.

Цитата :
Сагудай - 3акуска из свежей рыбы, распространённая на севере России.

1) В нашем регионе-это размороженная рыба,так же?
2) Через 4 часа,не рано ли? Хорошо.Сколько дней можно употреблять этурыбу,чтоб сохранились вкусовые качества "как на севере"?

ava-222 писал(а) : Сагудай и3 скумбрии.

Сагудай - 3акуска из свежей рыбы, распространённая на севере России. Делается из рыб благородных кровей: нельмы, амура, кеты....
Но и3 скумбрии получается тоже очень хорошо. Мы этот рецепт исполь3уем уже много лет.

Интересный рецепт,вот что-то примерно такого и хотелось.
На днях обязательно попробую.

Xx-100 писал :

ava-222 писал(а) ... : Сагудай и3 скумбрии.

Сагудай - 3акуска из свежей рыбы, распространённая на севере России. Делается из рыб благородных кровей: нельмы, амура, кеты....
Но и3 скумбрии получается тоже очень хорошо. Мы этот рецепт исполь3уем уже много лет.

Интересный рецепт,вот что-то примерно такого и хотелось.
На днях обязательно попробую.

Женский взгляд- надо делать столько рыбы, сколько семья сможет съесть за 1-2 подхода, иначе и рыба пересолится/ перестоит и испортится

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.
(Учебник для ПТУ)

avd173791 писал :

Цитата:
Сагудай...

1) В нашем регионе-это размороженная рыба,так же?
2) Через 4 часа,не рано ли? Хорошо.Сколько дней можно употреблять этурыбу,чтоб сохранились вкусовые качества "как на севере"?

1. Конечно, ра3мороженная.
2. Не рано. Пробовать уже можно. После ночи в холодильнике будет с более насыщенным вкусом.
3. Вкус "как на севере", я не 3наю этого вкуса. А рыба, приготовленная по этому рецепту дней 5-6 в холодильнике хорошо сохраняется. Дольше не стоит, съедается.

Xx-100 писал :

Цитата:Сагудай...

Интересный рецепт,вот что-то примерно такого и хотелось.
На днях обязательно попробую.

Попробуйте.
Попробуйте и напишите. Надеюсь, что понравится.

Псения Кобчак писала :

Цитата:Сагудай...

Женский взгляд- надо делать столько рыбы, сколько семья сможет съесть за 1-2 подхода, иначе и рыба пересолится/ перестоит и испортится

С женским в3глядом спорить никто не будет.
Можно и одну рыбеху приготовить.
Но практика пока3ывает - маловато =))

ava-222, а Вы всегда так лук чистите? В рецепте сагудая увидел что лук практически с "кожурой". Сначала подумал, что просто пока так порезали, а в банку всё таки так и засунули

ремонт омск писал(а) : ava-222, а Вы всегда так лук чистите? В рецепте сагудая увидел что лук практически с "кожурой". Сначала подумал, что просто пока так порезали, а в банку всё таки так и засунули

Это от настроения 3ависит.
Шелухи на самом деле нет, это уже полноценная луковая рубашка, только имеющая такую текстуру.

Lou Reed писал :
На вкус и цвет, как говорится! Можно звездочки поместить над теми темами: этот рецепт оспаривал Моеимязанято!

Кстати, меня немного смутило, что рецепт грузинского холодца из свиной ноги легко нашелся в сети в первых ссылках, причем слово в слово по описанию и дозам ингредиентов, и даже их порядку в списке.

Моеимязанято писал :
Кстати, меня немного смутило, что рецепт грузинского холодца из свиной ноги легко нашелся в сети в первых ссылках, причем слово в слово по описанию и дозам ингредиентов, и даже их порядку в списке.

Может, его сам ТС и выкладывал давно. Проведите анализ. Взвесьте всё. Разбейте оправдания. Принесите упрек.