Блюда на костре и у костра! 

Леди Юлия писал(а) : А можно подробнее, как плов? Я ни разу на костре не готовила, как в обычных условиях? Или вы вообще закидываете всё сразу?

/viewtopic.php?t=98464&start=0

Для соблюдения всей аутентичности, нужен открытый воздух, очаг, на который можно поставить казан (лучше настоящий, прокаленный, с круглым дном, плов в нем получается неимоверно вкусным, мясо там именно жарится, а не тушится вследствие правильной теплопроводности чугуна). К нему обязательно родную, плотно прилегающую крышку, на который часто ставят тазик с холодной водой - чтобы пар не выбивался наружу, а, охлаждаясь, опускался вниз, пропаривая рис.

Дрова лучше брать фруктовых пород - урюковые самые лучшие, дают хороший, долгий жар.

Это, если вкратце

То есть закладывать всё в том же порядке как и на обычной кухне?

Леди Юлия писал(а) : То есть закладывать всё в том же порядке как и на обычной кухне?

Честно говоря, я не знаю, как вы в обычной кухне закладываете, но в предыдущем посте я описал (по ссылке), как это делаю я, прожив 17 лет в Узбекистане

В-целом, да, процесс ничем не отличается, кроме финального вкуса и громаднейшего удовольствия готовить на природе.

ЗЫ Юлия, а вы знаете, что при правильной готовке на костре, казан можно практически не мыть потом?

Я обычно обжариваю мясо на подсолнечном масле (его много), потом кидаю морковь и лук не мешаю!!! Потом плов (соль, специи) и вода, чтобы его скрывала на указательный палец, и потом 10 минут до финала я вставляю зубчики чеснока в разные участки плова.
А на костре обычно всё очень медленно готовится, совсем не как на кухне, вот я и спрашиваю про последовательность.
Спасибо за рецепт!

Дорогая Юлия, смею вас уверить, что при правильном подходе на костре все приготовится в самый оптимальный срок

А вот, насчет "не мешаю" я бы засомневался... Для чего вы морковь и лук не мешаете?

Кроме того, боюсь, что при такой хронологии закладки продуктов лук не успеет стать прозрачным и невидимым (не сгореть, а раствориться в общей композиции) и в конце его можно будет обнаружить у себя в ложке. Надеюсь, все знают, что есть плов чем-то иным, кроме ложки, своей руки, ну, или может быть, кусочка лепешки - самый, что ни на есть моветон?

Возвращаясь к костровым блюдам, смею отметить, что на костре превосходно готовятся почти все блюда узбекской кухни. Например, басма - очень простое, сытное, но, в то же время, почти диетическое блюдо с огромным количеством овощей, приготовленных почти на пару. И готовить его гораздо проще и быстрее с точки зрения комфортности кухонного оборудования и вообще, его наличия.

Дорогой, Topmanager! Лук получается отлично! И морковочка замечательно! И чесночок! Вся и задумка плова в том - что всё слоями! А если я всё перемешаю, это уже мешанина будет, а не плов.

Ну расскажите про басму, заинтриговал

Леди Юлия писал(а) : Дорогой, Topmanager! Лук получается отлично! И морковочка замечательно! И чесночок! Вся и задумка плова в том - что всё слоями! А если я всё перемешаю, это уже мешанина будет, а не плов.

Эммм... Вы что имеете ввиду, говоря: "что всё слоями"? При готовке мясо обжаривается первым, так как для него нужно гораздо больше времени, чем моркови. Лук нужен для придания именно того, первоначального вкуса, как в запахе духов. Кроме того, его тщательная и аккуратная обжарка обеспечивает маслу и, в дальнейшем, всему плову золотистый, обжаренный цвет.

Я примерно знаю, откуда растут ноги у "не мешаю морковь" Действительно, когда наступает время обжарки моркови, ее выкладывают равномерным слоем поверх мяса и пару-тройку минут не мешают, для того, чтобы дать ей немного пропариться, пропитаться паром и ароматом жареного мяса. А уж потом перемешать все просто и не раз, просто необходимо.

Если вы этого не сделаете, что получится:
1. Весь предварительный этап плов готовится на большом, почти максимальном огне.
2.При полуготовности к этому моменту мяса, холодная морковь ложится сверху, слегка меняя распределение средней температуры.
3.Проходит время, морковь уже распарилась, сейчас ей нужно стать обжаренно, именно обжаренной, а не пропаренной, вы понимаете меня? Если ее не трогать, она сверху будет припарена соком из свежего лука (!), да потом еще польется вода и... У вас будет именно пропаренная морковь, что не есть правильно.
4.Пока происходит все это действо, у вас непременно пригорит мясо. Скажите, ведь мясо у вас хоть немного, но пригорает ко дну? Ведь даже после залива воды и закладки риса, нужно, чтобы вода практически вся выпарилась, чтобы рис готовился и томился в том самом замечательном масле, что получилось у нас до этого.

Знаете, как знатные мастера плова судят об удачном плове? Кроме вкуса, цвета, запаха, консистенции они смотрят - не прилипло ли что ко дну казана? Если "ни одна рисинка не прилипла" - плов удачен!

А поводу:

Леди Юлия писал(а) : Ну расскажите про басму, заинтриговал

/viewtopic.php?t=106442&start=0 - в Вашем же разделе, дорогая Юлия

Я уже почитала в Интернете, что права. Мешать только раз нужно и в конце! "Иначе получится каша". Всё выходит, как нельзя лучше, сначала мясо, потом лук, потом морковь, потом рис, потом чеснок. У всех, видимо, свои рецепты, вариантов приготовления плова множество. Но, поверьте, у меня вкусный!

А басма точно, я это уже видела, просто не думала, что вы автор))

Вот так же как мясо по-французски у всех по-разному, кто-то мясо на дно, а кто-то картошку на дно, а мясо сверху и у всех вкусно!

Леди Юлия писал(а): Я уже почитала в Интернете, что права. Мешать только раз нужно и в конце! "Иначе получится каша"...
А басма точно, я это уже видела, просто не думала, что вы автор))

По-моему, каша получится, если не угадать с водой, тогда рис слипнется в однородную кашу со слоями и без В плове рис должен быть рассыпчатым, не как в ризотто. Может быть, вы готовите самаркандскую разновидность плова? В ней действительно, уже при сервировке сначала выкладывается рис, а потом сверху мясо с морковью.

В любом случае, советую прочитать вот это: [внешняя ссылка]

Это ЖЖ Сталика, известного кулинара, родом из Ферганы (как и я), к его мнению многие, в том числе и я, относятся с большим уважением.

Чтобы рис не слипался, в конце в него - ложечку молочка!

Леди Юлия писал(а) : Чтобы рис не слипался, в конце в него - ложечку молочка!

???

Topmanager писал :

В любом случае, советую прочитать вот это: [внешняя ссылка]

Да там же чеснок не чищенный А в моём плове, зубчик чесночка можно скушать! Он чищенный и приятный!

Topmanager Ну да, есть такая хитрость, вы не знали что ли?