Index · Правила · Поиск· Группы · Регистрация · Личные сообщения· Вход

Список разделов Кухня съедобностей
 
 
 

Раздел: Кухня съедобностей Плов по-фергански - вариации на тему... 

Создана: 18 Июля 2009 Суб 13:04:55.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 33, просмотров: 6126

На страницу: Назад  1, 2, 3  Вперёд
  1. 18 Июля 2009 Суб 13:04:55
    Вот, собственно, мои измышления и вариации на тему приготовления плова по-фергански (многие считают этот рецепт классическим.. Не мои вариации, плов по-фергански).

    Изначально я озаботился подбором необходимых продуктов: мясо (говядина) грамм эдак 500, морковь 400г, лук - пару-тройку головок, рис 700 г, три самые крупные и целые (!) головки чеснока и зира (приправа такая, она же - кумин).



    Мясо, естественно, надо очистить от ненужных нам жил, пленок и прочего хозяйства (на фото - пока без разделки...)
  2. 18 Июля 2009 Суб 13:07:20
    Затем я почистил и нарезал мясо кубиками, размером, примерно 3х3см.

  3. 18 Июля 2009 Суб 13:10:32
    Следующим шагом стала очистка и нарезка моркови - тут следует отмтить, что это один из самых важных моментов в этом деле.

    Морковь следует именно нарезать, а не шинковать или еще что-нибудь промышленное с ней делать. Морковь, она руки и острый нож любит Very Happy

  4. 18 Июля 2009 Суб 13:12:14
    Резать морковь следует тонкими полосками, примерно 3х3мм в сечении, а по длине - на длину моркови.

    Вот масштабное изображение:

  5. 18 Июля 2009 Суб 13:13:41
    Затем я нарезал лук полукольцами. Резать можно не тонко, так как лук все равно мы будем обжаривать.

  6. 18 Июля 2009 Суб 13:16:56
    Вот, в итоге, что у меня получилось.

    Отдельно хочу отметить подготовку риса - его следует хорошо промыть в холодной проточной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Но мыть его нужно осторожно, не перетирая рисинки, аки мельница, а просто "расчесывая" его, как волосы любмой девушки, иначе вы рискуете получить на выходе рисовую сечку. Very Happy

    После промывки, я замачиваю рис в горячей, но не кипящей воде - так он лучше впитывает воду и легче контролировать его приготовление (хотя, сорта риса бывают очень и очень разные и каждый впитывает воду по-своему). Рис не солить!





    Ээх! Вот тут не мешало бы позвать близких друзей, нарезать пару-тройку помидорок и огурчиков, поломать свежую лепешку и налить грамм по 50 холодненькой за удачный плов.

    В варианте с курдюком вместо готового масла используется вытопленное из курдюка, затем полученные шкварки выкладываются на тарелочку, солятся и посыпаются мелкопорезанными кольцами лука. Ну и... По 50! Это и есть такой своеобразный мужской ритуал приготовления плова...

    Иначе плов не получится, честено вам говорю...
  7. 18 Июля 2009 Суб 13:21:08
    Затем я ставлю небольшой казан на огонь. Плита у меня газовая, что меня очень радует.

    Была бы электрическая, я бы и готовить не стал, чесс слово. Не могу я готовить на электроплитах, хоть убейте.

    Казан предварительно нужно хорошо прогреть и только потом наливать в него хорошего растительного масла (ни в коем случае, не оливкового!). Если бы у меня была бы настоящая, свежая баранина, то я бы, несомненно, использовал бы бараний курдюк - вот тогда бы технология немного изменилась бы, но плов стал бы по-настоящему ферганским.

    А пока я налил масла грамм эдак 200 - 250 и хорошо нагрел его. Долька лука мне скажет о готовности масла к дальнейшим пассам.

  8. 18 Июля 2009 Суб 13:25:57
    Когда масло хорошенько раскалилось, я обжариваю в нем лук до покраснения.

    Очень важный момент - на почти всем протяжении процесса приготовления огонь у меня будет только двух типов - самый сильный и самый медленный, такова традиция и требования к приготовления плова.

    На этом этапе и почти всех последующих - огонь самый сильный, так как нам нужно добиться именно прожарки продуктов, а не их тушения.

  9. 18 Июля 2009 Суб 13:32:30
    Обжарив лук на сильном огне до покраснения (не допускайте того, чтобы лук начал обугливаться - не хорошо это, поверьте мне...), я опустил в казан мясо и перемешал один раз, чтобы кусочки не прилипли к стенкам.

    Мясо сразу немного (!) присолил и слегка присыпал зирой.

    О зире речь отдельно. Ее лучше всего брать на рынках у торговцев-узбеков. Они везут хорошую, чистую зиру, не ту, что продается в пакетиках и не имеет ровно никакого запах и аромата. Только просите насыпать вам зиры из закрытой емкости, потому что та, что открыто лежит на "витрине" постепенно выветривает свой аромат.

    Качество зиры можно проверить, слегка растерев несколько зерен большим пальцем на ладони - качественная зира сама заявит о себе своим ароматом.



    Мясо следует обжаривать до полуготовности, нечасто перемешивая. Тут очень важно соблюдать сильный огонь - лук при обжарке дает очень много сока, который, при недостаточном нагреве может дать совсем ненужный нам эффект тушения и лука и мяса, чего нам совсем не нужно, правда ведь?
  10. 18 Июля 2009 Суб 13:34:07
    Обжарив мясо до полуготовности и до тех пор, пока лука почти совсем не станет видно, можно приступать к закладке моркови.

  11. 18 Июля 2009 Суб 13:36:20
    Морковь следует равномерно распределить по поверхности казана и, не перемешивая, дать постоять так пару-тройку минут, чтобы морковь впитала в себя пар, распустилась, что ли. И только потом ее следует хорошенько размешать с мясом и луком.

  12. 18 Июля 2009 Суб 13:39:30
    Морковь следует обжаривать на сильном огне до тех пор, пока она не станет легко ломаться шумовкой, аки вареные макароны.

    Примерно вот до такой степени:



    Тут нужно повнимательнее следить за частотой перемешивания и мешать несколько чаще, чем при жарке мяса - пока говится морковь, лук и почти уже готовое мясо может пригореть ко дну казана, что вообще лишит нас славы удачного плов-мастера Very Happy

    Тут можно выгнать из кухни сбежавшихся на запах мяса детей, снова позвать единомышленников. На тарелочку выложить немного мяса с морковью и... Снова налить за успех предприятия! Very Happy Это самая мировая закуска в преддверии плова, честное слово!
  13. 18 Июля 2009 Суб 13:48:57
    Как только все продукты достигли описанной выше степени готовности - морковь стала податливой, как макароны, лук совсем исчез, а мясо покрылось поджаристой корочкой (не горелой, ни в коем случае!!!), нужно залить казан подготовленной и вскипяченой заранее горячей водой на уровень одной фаланги пальца над поверхностью.

    Заливать холодной можно, конечно же, но - я не советую. По мне, весело кипящее блюдо так и должно прийти к логическому завершению , будучи горячим. А, если запульнуть в казан холодной воды, температура мгновенно упадет и придется разогревать все сначала, до кипения зирвака (это, как в сексе... Смайлик :-) )



    Тут следует сказать, что сейчас мы приготовили так называемый зирвак - основу для приготовления плова. Если мыслить шире, то зирвак можно приготовить совсем-совсем заранее и даже положить его потом в холодильник, если гости придут, скажем, завтра, а готовить плов с самого начала нет ну никакой возможности.

    Зирвак должен хорошенько закипеть и тут огонь мы убираем до самого минимума, чтобы к поверхности поднималось всего лишь несколько пузырьков и так его нужно оставить минут эдак на 40, покипеть.

    В этом случае, рис нужно замачивать в горячей воде именно на этой стадии, иначе он может перевариться и получим переваренный рис, что не есть наша задача.

    Если вы не собираетесь уделить приготовлению плова около 3 часов (а столько вам и понадобится, начиная с обработки продуктов!), то рис можно замочить и в самом начале.
  14. 18 Июля 2009 Суб 13:58:08
    Для чего все это делается. К примеру, вы ждете гостей, но не все гости придут одновременно и продолжают тянуться и тянуться...

    Тогда вы, предвидя такие пошлости, можете заранее приготовить зирвак оставить его медленно кипеть, до прихода последнего гостя, когда можно уже закладывать рис и до готового плова останется около получаса, не более.

    А сами, тем временем, можете приготовить замечательный пловный салат "Ачик-чуччук" или еще одно название - "Шокароб".

    Делается он очень просто и весьма способствует вкушанию плова и помогает лучшему пищеварению.

    Берется лук и свежие помидоры в соотношении 1:2. Лук режтся тоненькими-тоненькими кольцами или полукольцами, чем тоньше, тем благороднее будет вкус и сок будет слаще.

    Помидоры режуспецифически - берется целая мытая помидорка в левую руку (рецепт для правшей) попкой к ладони. Ладонь с ней поворачивается так, что ось между вершиной помидорки и попокой станет параллельна земле и правой рукой с ножом нужно делать тонкие срезы, как будто вы чистите кожуру с яблока. Левая рука тем временем вращает помидор для равномерного срезания слайсов по кругу.

    Слайсы дожны быть именно слайсы, не дольки - именно этот способ нарезки и даст вам потом тот самый сладкий и восхитительный сок на дне салатницы.

    А до этого нужно просто посолить лук и помидоры и тщательно все перемешав, оставить салат настаиваться и ждать своего часа...
  15. 18 Июля 2009 Суб 14:07:54
    Как только вы решили, что душа уже не может ждать нарзана и все гости в сборе, можно приступать к финальной стадии.

    Зирвак следует снова довести до сильного кипения, проверить уровень воды (на фалангу выше всего остального, но все зависит от сорта и впитываемости риса. Это к вам придет только опытным путем, а пока основа - вот она). При необходимости воду нужно долить.

    Затем мы солим зирвак. На килограмм риса (в исходности) по-определению берется столовая ложка с небольшой горкой соли и тщательно размешивается в зирваке. Основной критерий - чтобы после соления зирвак был чуточку пересоленым, но в меру.

    Затем берем зиру, растираем ее слегка в ладони и посыпаем наш зирвак. С зирой, смотрите, не переборщите, так как она в избытке может заглушить напрочь весь аромат готового плова

    Чеснок предварительно моем, срезаем жесткую попку, но головки должны остаться целыми, поверьте мне! И закладываем их в подсоленый зирвак.

    Когда все эти манипуляции совершены, сливаем с риса остывшую воду и закладываем его в зирвак, равномерно распределяя по поверхности.



    Тут нужно отследить уровень воды - он должен быть примерно на фалангу выше уровня риса, но тут повторюсь - все зависит от сорта и впитываемости риса. Лучше слегка недолить воду, а потом долить немного, иначе потом будет сложнее с ней бороться.


    ВАЖНО: начиная с этой стадии и до самой готовности плов нельзя перемешивать! Ни в коем случае!!!
На страницу: Назад  1, 2, 3  Вперёд