Index · Правила · Поиск· Группы · Регистрация · Личные сообщения· Вход

Список разделов Кухня съедобностей
 
 
 

Раздел: Кухня съедобностей Узбекская кайтнама-шурпа 

Создана: 25 Мая 2020 Пон 22:56:47.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 12, просмотров: 1107

  1. 25 Мая 2020 Пон 22:56:47
    Не помню уже, делал я или нет, пост про шурпу – но ладно, пусть повторюсь. Данный пост про шурпу кайтнаму (вареную) – наиболее диетический вариант этого блюда. Еще есть ковурма (жареная), но о ней как-нибудь, потом.

    Для хорошего и вкусного бульона я обязательно беру мясистые говяжьи ребрышки – по штуке на порцию. Косточки дают вкусный бульон, поэтому без них никуда. Дополнительно можно взять еще мякоти для нажористости – но это по желанию. Тут весьма важно рассчитать емкость казана и объем ингредиентов.

    Берем большой казан, желательно чугунный, заливаем мясо хорошей вкусной холодной водой и ставим на средний огонь. Желательно, конечно, варить бульон на самом медленном огне, но это может занять не один час.

    Вот чего делать не желательно – сразу ставить казан на самый мощный огонь, чтобы вода закипела максимально быстро. Пища дело такое, тарапица не нада, быстро только Доширак с бодуна готовится).
  2. 25 Мая 2020 Пон 22:57:07
    Пока бульон медленно закипает, готовим овощи: картофан молодой очищаем и оставляем для закладки, если он размером с куриное яйцо. Если будет меньше, будет не очень красиво смотреться, если слишком большой клубень – тоже не очень, плюсом, он сварится позже других. Большой клубень следует разрезать на более мелкие, ориентируясь на размер куриного яйца.

    Морковь чистим и нарезаем дольками: режем поперек целую морковь на части длиной сантиметров 5-7. Затем каждую часть нарезаем по диагонали на эдакие пластинки толщиной 7-8мм.

    Также сюда можно добавить редьку, дайкон или репу, но их я кладу обычно меньше, чем моркови.

    Обязательно нужен вкусный болгарский перец – лучше взять разноцветный для повышения эстетики итогового блюда. Перец режем полосками шириной 2-3 см, обязательно очищаем от семян и белой мякоти, что находится внутри перца на внутренних ребрах.

    Ну и помидор – штуки 2-3 средних на казан, режем дольками, как у апельсина. Все равно, помидор потом разварится и форма поэтому не очень важна.
  3. 25 Мая 2020 Пон 22:57:37
    Когда бульон начнет закипать, обязательно не провороньте этот момент и снимайте пену. Долго, всю и до конца, иначе замутните бульон. Мои корефаны, живущие сейчас в Европе, привередничают, снимают пену, потом выливают воду, промывают мясо и заново ставят вариться уже чистый бульон. Кто-то еще процеживает его дополнительно, но по мне – это полнейшее извращение. Мы поступим попроще, по степному – будем варить на исходном, первобытном бульоне.

    Готовность мяса легко определить – как только косточку из ребрышка можно будет почти легко вытащить. Если есть большие куски мякоти, ее лучше проткнуть вилкой или надрезать ножом для верности.

    Как только мясо сварилось – добавляем картофан, морковь и все твердые корнеплоды ибо они варятся дольше, чем перец или помидоры:
  4. 25 Мая 2020 Пон 22:57:55
    Минут через 15-20, когда картошка будет полуготова, добавляем болгарский перец и томаты:

  5. 25 Мая 2020 Пон 22:58:13
    Всю шурпу варим затем до тех пор, пока морковь и перец станут мягче – но не надо держать до тех пор, пока они превратятся в кашу. Для первой подачи на стол они будут достаточно мягкие, но будут держать форму:

  6. 25 Мая 2020 Пон 22:58:32
    И вот тут самое время посолить шурпу и добавить приправ: лично я предпочитаю не зиру, а, так называемую, шара-бару. Она состоит из многих приправ, в том числе, из паприки – это придает красивый красноватый цвет готовой шурпе и уже мысленно согревает едока одним своим видом:

  7. 25 Мая 2020 Пон 22:59:01
    Все, пора нарезать свежую зелень: зеленый лучок и кинзу. Попутно советую налить грамм 50 холодной водочки – перед сытным и горячим ужином самое то!


  8. 25 Мая 2020 Пон 23:05:07
    Ах!
    Спасибо!!!
  9. 25 Мая 2020 Пон 23:10:09
    я тоже такое люблю
  10. 25 Мая 2020 Пон 23:10:58
    Репчатый лук не используют тут совсем?
  11. 25 Мая 2020 Пон 23:13:38
    Псения Кобчак писала : Репчатый лук не используют тут совсем?
    Его можно добавить вместе с томатами, тонко порезав слайсами. Но его главная цель - развариться, бульон потом станет молочным.

    Как правило, я добавляю его в другую вариацию шурпы - ковурма. Она жареная, более тяжелая, вот тут густой мутный бульон заслуживает лук.

    А в кайтнаме я предпочитаю чистый бульон.
  12. 26 Мая 2020 Втр 5:28:31
    Topmanager писал : Морковь чистим и нарезаем дольками: режем поперек целую морковь на части длиной сантиметров 5-7. Затем каждую часть нарезаем по диагонали на эдакие пластинки толщиной 7-8мм.

    ну-да, ну-да, 5-7 см, а вы думали, морковку размером с ракету?



    Topmanager писал : Мои корефаны, живущие сейчас в Европе, привередничают, снимают пену, потом выливают воду, промывают мясо и заново ставят вариться уже чистый бульон. Кто-то еще процеживает его дополнительно, но по мне – это полнейшее извращение..

    по мне тоже - зачем пену тогда снимать?
    мясо вынул и помыл казан Very Happy



    Topmanager писал :Готовность мяса легко определить – как только косточку из ребрышка можно будет почти легко вытащить.

    без слов Very Happy


    Topmanager писал :варить бульон на самом медленном огне, но это может занять не один час.

    до слёз Very Happy



    Topmanager писал : Попутно советую налить грамм 50 холодной водочки – перед сытным и горячим ужином самое то!


    не стоит опускаться водочкой до заштатных промоутеров

    а картинка, повторюсь, неплоха