Index · Правила · Поиск· Группы · Регистрация · Личные сообщения· Вход

Список разделов Кухня съедобностей
 
 
 

Раздел: Кухня съедобностей Рецепты очумелого кулинара. 

Создана: 02 Апреля 2020 Чтв 17:38:49.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 50 (+7), просмотров: 4469

На страницу: Назад  1, 2, 3, 4  Вперёд
  1. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    02 Апреля 2020 Чтв 17:38:49
    В этой теме буду собирать мои работы, которые могут кому-то может что-то подсказать, некоторым могут не нравиться, третьи может скажут спасибо, только равнодушных прошу проходить мимо.

  2. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    02 Апреля 2020 Чтв 17:57:32
    Вдарим по ребрам




    А почему бы и нет, сказав себе подойдя к прилавку с мясом, взял две упаковки свиных ребер .


    Как раз по комплекту, в каждой упаковке , точно на 4 человека. На праздник будут ребра, тем более,что не нужно над ними прыгать с бубном.
    Придя домой и открыв упаковку, удивился, когда вместо двух сторон ребер, в упаковке красовались три, так как я на них не расчитывал, пришлось думать как их размещать потом в духовке. Но вначале нужно, правильно вы подумали ... это глоток холодного пива , но это не было сделано по причине его отсутствия. Вытерев скупую мужскую слезу, занялся ребрами. Обязательно нужно снять пленочку с внутренней стороны, поверьте мне, она вам не нужна. Достал из переполненного ящика специи, то что мне понадобится.


    Занялся ребрами. Обязательно нужно снять пленочку с внутренней стороны, поверьте мне, она вам не нужна.
    Главная королева в этом деле молотая сладкая паприка, попрошу запомнить эта королева практически жена мяса, вместе с ним готова броситься в огонь, про воду не знаю, не думая о последствии. Дальше в свите присутствовали уцхо сунели, короче пожитник, гранулированный чеснок, кстати он очень хорошо переносит температуру, сахар, соль,перец.



    Все это было перемешано, намазаны этой смесью ребра, затем они были политы оливковым маслом и оставлены на пару часов раздражать ароматом домашних.  Нечего им расслабляться.
    Духовку привели в состояние постоянной боевой готовности на 140 градусов.
    Часть ребер на деревянных шпажках подвесили над поддоном , предварительно на дно которого вылили стакан вина. Вы правильно поняли, вино будет испаряться и конденсироваться на мясе.
    Засунули мясо в духовку и оставили на первые 45 минут в покое. Этим временем намешали акварель из соевого соуса, меда, барбекю соуса и рома. Этой акварелью, мы маленькими мазками силиконовой кисточкой, будем украшать нашу вкусную картину.



    Промазали , увеличили температуру до 180 градусов и еще полчаса, пока вы не начнете каждые две минуты заглядывать в духовку. Этот знак означает, что вы голодны и вам все равно прожарились эти ребра или нет, их нужно снимать.



    После короткого крика готово, вы увидите как все домашние собрались вокруг вас и смотрят вам в глаза, даже кошку не минула эта участь. Вы же нарочно медленно начинаете резать порционно ребра и сервировать тарелку. Вот тут как у великих актеров, нужно сделать паузу и признания в любви, вы услышите от каждого.

  3. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    03 Апреля 2020 Птн 14:18:30
    Рестораны Испании

    Эту тему напомнил мне один пользователь отсюда, беспокоющийся как я могу прожить на пособие по бедности. Да вот этим постом хочу вам показать куда иногда ходят немецкие безработные на пособие по бедности и утомленные бездельем в Германии. Как один из вариантов нужно полететь в Испанию и постараться устроится официантом в один мишленовский ресторан, например в Марбеи.
    Но для начала, чтобы познакомится с работой , нужно инкогнито посетить ресторан, лишь потом увидев устраивает или нет, прислать свое резюме )
    В принципе тому кто увлекается кулинарией, было бы интересно за что дают мишленовскую звезду.






    Итак начнем знакомиться.
    Испанский ресторан Calima талантливого повара, изобретателя Дани Гарсия.
    Этот ресторан входит в четверку лучших ресторанов Испании. Ему присвоены две звезды мишлена.
    Как я говорил выше, мне волею судьбы пришлось побывать там и попробовать творения этого молодого и талантливого повара.
    Итак где расположен ресторан.
    В отеле Meliá Don Pepe, Марбелья, в небольшой пристройке к основному зданию на самом пляже. Найти его очень легко, так как к нему ведут указатели.
    Декор ресторана осуществлен в контрасте светлых и темных цветов. Кухня видна полностью и может наблюдаться весь процесс работы команды Дани Гарсия.



    бросается в глаза при входе в ресторан — это Угол Круг, пространство, где можно попробовать закуски и шампанское. А также идеальное место, чтобы ждать других гостей с первым напитком в руке...
    Заказывали мы столик за две недели.
    По прибытии ресторан был практический пустой.
    Уже подумал о таком маркетинговом ходе , но через час он был забит полностью, а он не относится к бюджетным.

    Обслуга провела нас к нашему столику .
    Вот тут хочу остановиться на ней поподробнее. Это самое лучшее обслуживание , которое я видел за свою жизнь. Профессионализм и ещё раз профессионализм, а затем все остальное и это несмотря на то что обслуга была молодая.
    Вот они готовятся к встречи следующих гостей.



    Нам раздали меню . В таких ресторанах, как правило предлагаются готовые наборы блюд, так называемые сеты. Это набор блюд выбранный шеф-поваром. Это своеобразная философия еды, которую видит он.





    Вы также можете выбрать из него , что то но это будет уже за отдельную плату. Цена сета 139 евро, по отдельности вам предложат заплатить 22 евро за блюдо.
    Во время обсуждения заказа к нам подошла девушка сомелье и предложила начать с шампанского.



    Затем предложили разнообразный хлеб и вкуснейшее оливковое масло

    Занавес открывается и одномоментно у каждого за столом появляется вот такое дефлопе.



    Как вы думаете что это ? Оказывается это свиная кожа обработанная жидким азотом . Хрустит и где то в отдаленность напоминает мне кожу на сале, которую всегда любил. Для меня сало без кожи это не сало .

    Из чего было сделаны эти бублики, для меня осталось загадка, но официант объяснил что между ними козий сыр.

    Следующим номером программы была икра. Не просто поданная икра , а приготовленная под белым соусом



    Разгон продолжался дальше. На столе появились устрицы под тремя различными соусами.



    Устрицы надо отдать должное были не из худых )
    Затем на столе появляются ларцы.



    в которых вот такое чудо, тающее во рту и совсем нового вкуса.



    вот и появились и конфеты сделанные из морковки



    в перерыве подавалось отлично сделанное гаспачо



    а вот это яйцо , точнее от яйца была только оболочка. а середина напоминала по вкусу кальмара



    очередь дошла до морского дна, точнее я так воспринял это блюдо , которое принесли во таких боксах.



    В нем удивительно сочеталось сочность креветки и хруст чипса.



    Солнце садилось и фотографировать было уже сложно, но несмотря на это, эта фотография даст вам представление о блюде



    Хоть стреляйте, из чего сделано не скажу, но это был взрыв вкуса, подобного ничего не пробовал.
    В заключение программы были уже поданы на выбор стейк с картофелем.



    и хвост лобстера


    Надо отдать должное Дани Гарсия, что он способен удивить самых опытных и никто никогда не отрицал его рискованный характер блюд. Где то я с ним соглашался по вкусу , где то нет, но в целом отрицать что этот человек талантливейший повар сегодняшней кулинарной Испании, я бы не стал.
    На этом позволю закончить маленькое путешествие в мир высокой кухни.


    Будьте все здоровы!

  4. 03 Апреля 2020 Птн 14:46:27
    Цитата :
    Эту тему напомнил мне один пользователь отсюда.

    Гришамиша? Офигеть О,тот любил рекламные буклеты вставлять на форум. Весь рунет засрал в одно время. Confused
  5. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    03 Апреля 2020 Птн 15:09:51
    Запеченные яйца под соусом а ля Россини




    По мотивам одного поста ...

    В Париже есть небольшой, но хороший семейный ресторан — Paul Chene. Ему уже более полувека, и подают там в основном традиционные французские блюда. Фуа гра там, луковый суп и прочее в том же духе. Готовят очень вкусно. Одно из блюд, которое произвело глубокое впечатление пару лет назад, когда мы там обедали, были яйца в соусе "от Россини". Насколько я понимаю, это именно тот самый итальянский композитор. Как выяснилось, он был помимо прочего увлеченным кулинаром, и создал целый ряд интересных рецептов. Хотя, возможно, это лишь легенда, и блюдо в ресторане "Поль Шен" на самом деле придумал их шеф-повар. Кстати, сейчас в меню вместо них уже яйца пашот в винном соусе.
    В любом случае, мне очень захотелось воспроизвести эту элегантную закуску в домашних условиях, и должен сказать, я потратил на данное кулинарное исследование немало усилий. Результат получился вполне приличный, потому предлагаю его вашему вниманию.
    Рецепт может показаться немного замороченным, но поверьте — он стоит затраченного времени!



    Ну вот разогрев закончился , теперь к делу
    Понадобится (на 2 порции):

    Яйца , 2 шт.
    Белые гриб небольшой, 1 шт.
    Куриная печень, 200 гр.
    Лук шалот, 2 шт.
    Масло сливочное
    Мука пшеничная, 1 ст. ложка
    Бульон говяжий (или насыщенный куриный), 0,5 чашки
    Коньяк , 15 мл
    Вино сухое красное, 1/3 чашки
    Вино шерри 1/3 чашки
    Сахар 1/2 ч.ложки
    Соль и черный перец по вкусу
    Гренки из белого хлеба



    На сливочном масле поджарил белый гриб



    Затем поджарил куриную печень и мелко порезанный лук шалот, добавив при этом коньяк . Вы извините , но печень, очень любит алкоголь , который очень хорошо с ней гармонирует.
    В отдельной посуде смешал шерри с красным сухим вином и поставил упаривать его на половину.



    Готовим простейший загуститель к соусу . Ложка муки на ложку сливочного масла . На медленном огне помешиваем, до приобретения золотистого цвета . Затем к добавили бульон и вино. Мешаем до загустения соуса. Добавим сахар и чуть присолим.



    В подходящею посуду выложим печень и зальем соусом.



    Разбиваем яйца на соус.
    Ставим в духовку на 160 градусов до готовности белка яиц.
    Жарим из белого хлеба на сливочном масле гренки.



    Дополняем белым грибом и наливаем бокал хорошего красного сухого вина .
  6. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    04 Апреля 2020 Суб 11:59:32
    Сало. Как много в этом слове ...



    Я, относил себя к тем людям, которых уже салом вряд ли удивишь. Точнее, я очень много пробовал видов сала различного посола и копчения и для себя уже выделил пару. На этом я думал, закончу исследовательскую деятельность относительно этого продукта. Как оказалось нет.



    И виной этому стало итальянское Лардо. Лардо- это хорошо просоленное , вызревшее сало с солью и специями в течении 3- 6 месяцев.



    Надо сказать, что естественно итальянцы раньше познали дзен сала, чем украинцы.
    Поэтому мне очень было интересно , а как они его кушают. Если присмотреться то способ приготовления сала не сильно отличается от тех , которые я знаю, разве что по-больше специй и трав. Меня интересовала культура его потребления.
    У нас как правило не сильно с ним церемонятся , ножичком отрезается хороший шматочек белого золота и конечно с черным хлебушком , да под водочку и именно под нее.
    И вот тут оказывается и наступило главное отличие. Итальянцы нарезают сало не просто тонко , а очень тонко и это абсолютно меняет его вкус. Для примера , чтобы вы поняли приведу вам нарезку хамона.
    Попробуйте порезать хамон толсто и очень тонко. В первом случае , вы будете очень долго жевать и он вам покажится никаким. Во втором же случае вы попробуете то, что дало хамону мировую известность.
    Итак лардо нарезается очень тонко.
    Второе. Итальянцы используют белый хлеб , что тоже не очень вписывается в наши представления.
    И третье, они его кушают с медом. Я не оговорился , именно с медом. Очень скептически я отнесся к этому пока сам не попробовал.и это было что-то ...
    Сегодня покажу вам два рецепта, которые думаю перевернут немного ваше представление о сале.
    Поехали.



    Нам понадобится хлеб, как я сказал белый, мед, орехи ( по вашему вкусу , я взял грецкие), розмарин, тонко нарезанное лардо.
    На сухой сковородке или вы можете в духовке при 200 градусах немного поджарить, буквально минутки три хлеб, а также орехи , чтобы они раскрыли свой аромат.



    Выложить на него сало, присыпать орехами, добавить розмарин



    и облить его медом. Подают такие бутерброды как закуску.

    Теперь покажу вам другой рецепт с применением лардо.

    Для этого нам понадобятся грибы. Я взял замороженную грибную смесь.
    Разогрел сковородку с сливочным маслом, добавил туда мелко порезанный зубчик чеснока. Затем добавил грибы , на медленном огне их немного протушил и добавил мелко порезанную петрушку и сливки.посолил и поперчил.



    Затем грибную смесь измельчил в блендере до состояния крема.






    Как сказал мой очень хороший друг-"Сало можно постигать бесконечно".

  7. 04 Апреля 2020 Суб 18:03:47
    seewolf писал(а) : Сало. Как много в этом слове ...


    Сало 1000% заслуживает отдельной темы !!! Wink

    Ты зря повелся на истерику комсомолки-лимитчицы и теперь все в одну кучу постишь !... Грустно :-(

    И вообще, для кого все это пишешь, - для гурманов и ценителей вкусной еды или неадекватов-троллей, которые жрут что попало и им вообще пофиг чем набить пузо, закусывая шмурдяк ? Офигеть
    Я уже писал о таких /g/p5835968 .... и они гадят в твоих темах элементарно из-за зависти, тк никогда не выезжали дальше своего поселка, а в районном типа ресторане были в лучшем случае на выпускном ! Норм

    Поступай, как считаешь нужным, но открою тебе еще один секрет этого Форума - тут реально не работает поиск и если кто-то или даже ты захочешь со временем что-то найти, то придется вручную перелопатить кучу страниц! А так в разделе хоть по названиям тем нужную инфу можно искать.

    Модератор раздела ведь промолчала на твой вопрос - значит она не против ! Смайлик :-)

    Поэтому , думаю самым благоразумным будет сгруппировать темы как Первые блюда, Вторые, Холодные и Горячие закуски, Десерты ... Ну и вот, стало быть
  8. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    05 Апреля 2020 Вск 0:31:52
    Винегретъ 1904г.

    Я думаю всем будет интересно, как же готовили всем известное блюдо в начале 20 столетия. Меня тоже это заинтересовало и я разыскав этот рецепт решил его повторить.





    Итак для того чтобы приготовить винегретъ , нам нужно взять две свеклы, четыре клубня картофеля, немного белокочанной капусты , филе судака, три соленых огурца, 100 грамм вареной фасоли, 100 грамм маринованных грибов ( лучше всего белых) , 50 грамм каперсов, полстакана сахара, полстакана 5% уксуса, ст. ложка горчицы, прованское масло



    Капусту мелко нашинкуем и зальем горячей водой для размягчения. Судака поместим в духовку на 20 мин при 180 градусах. Отварим картофель и свеклу . Разведем в уксусе сахар , добавим ложку горчицы и три столовые ложки прованского масла (оливкового). Отварим фасоль, соленые огурцы очистим от кожицы и нарежем ломтиками.



    В подходящую посуду складываем нарезанную ломтиками свеклу и картофель (я нарезал кубиками), к ним добавляем грибы, огурцы, хорошо отжатую от воды капусту, каперсы, филе судака , хорошо перемешать, облить соусом и еще раз хорошо перемешать .



    Добро пожаловать в 1904 год.

    p.s. Винегрет бомба ..
  9. 05 Апреля 2020 Вск 0:39:51
    seewolf, здравствуйте! За рецепт винегрета спасибо!

    Подскажите еще, пожалуйста, рецепт теста для чебурека. Можно использовать тот , что на сайте "1001 рецепт" (это же ваш пост, да?) или у вас более совершенный рецепт теста появился?
  10. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    05 Апреля 2020 Вск 0:49:02
    Zahm67 писала : seewolf, здравствуйте! За рецепт винегрета спасибо!

    Подскажите еще, пожалуйста, рецепт теста для чебурека. Можно использовать тот , что на сайте "1001 рецепт" (это же ваш пост, да?) или у вас более совершенный рецепт теста появился?


    Я ничего не писал для 1001 рецепта .
    Вот мой вариант

    На три стакана муки , три четверти стакана теплой воды, три чайные ложки растительного масла, можете добавить больше, главное чтобы для раскатки теста не нужна была мука. Мука убийца фритюра. Чайная ложка соли.
    Хорошо и долго вымешиваете. Оставляйте на минимум четыре часа в холодильнике на растойку. Тонко раскатывать. Жарится во фритюре.

    Вода должна быть более горячей чем холодной, тесто должно быть крутым, можете добавить немного молока.

    Опять же это мой вариант, но знаю точно есть и другие поэтому и спросил здесь , может кто поделится

    извините не поздоровался ) Привет
  11. 05 Апреля 2020 Вск 1:04:13
    seewolf, большое вам спасибо! И за подробное описание технологии тоже благодарю.
    У меня один уточняющий вопрос: Вода должна быть более горячей чем холодной Имеется ввиду теплая, то есть я могу туда опустить палец и не обжечься или погорячее? Чтобы тесто у нас заварным получилось?
  12. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    05 Апреля 2020 Вск 1:12:25
    Zahm67 писала : seewolf, большое вам спасибо! И за подробное описание технологии тоже благодарю.
    У меня один уточняющий вопрос: Вода должна быть более горячей чем холодной Имеется ввиду теплая, то есть я могу туда опустить палец и не обжечься или погорячее? Чтобы тесто у нас заварным получилось?


    Будем говорить , что прибл. 50-60 градусов. Как правило рука держит до 50 градусов, если мне не изменяет память.
  13. 05 Апреля 2020 Вск 1:26:21
    seewolf писал(а) :
    Zahm67 писала ... : seewolf, большое вам спасибо! И за подробное описание технологии тоже благодарю.
    У меня один уточняющий вопрос: Вода должна быть более горячей чем холодной Имеется ввиду теплая, то есть я могу туда опустить палец и не обжечься или погорячее? Чтобы тесто у нас заварным получилось?


    Будем говорить , что прибл. 50-60 градусов. Как правило рука держит до 50 градусов, если мне не изменяет память.

    Спасибо! seewolf, извините, за занудство. Я поняла, что не все уточнила. А вы готовите именно фритюр - из свиного жира и растительного масла? По-моему, в Омске в домашних условиях сейчас почти все жарят подобные изделия, то есть готовят на рафинированном растительном масле (без жира).
  14. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    05 Апреля 2020 Вск 1:29:42
    Zahm67 писала :
    seewolf писал(а) ... :
    Будем говорить , что прибл. 50-60 градусов. Как правило рука держит до 50 градусов, если мне не изменяет память.

    Спасибо! seewolf, извините, за занудство. Я поняла, что не все уточнила. А вы готовите именно фритюр - из свиного жира и растительного масла? По-моему, в Омске в домашних условиях сейчас почти все жарят подобные изделия, то есть готовят на рафинированном растительном масле (без жира).


    На растительном масле. Чебурек должен плавать в масле, а вы должны его сверху маленьким черпачком поливать , буквально минута. перевернули. Прежде чем закинуть чебурек, киньте кусочек теста и посмотрите как оно приготовилось , так же вы проверите таким способом температуру или достаточна она.
  15. 05 Апреля 2020 Вск 1:31:53
    [quote="seewolf"]
    Zahm67 писала:
    seewolf писал(а):


    На растительном масле. Чебурек должен плавать в масле, а вы должны его сверху маленьким черпачком поливать , буквально минута. перевернули. Прежде чем закинуть чебурек, киньте кусочек теста и посмотрите как оно приготовилось , так же вы проверите таким способом температуру или достаточна она.

    Спасибо. Понятно. Снимаю шляпу! Спокойной ночи!
На страницу: Назад  1, 2, 3, 4  Вперёд