Index · Правила · Поиск· Группы · Регистрация · Личные сообщения· Вход

Список разделов Кухня съедобностей
 
 
 

Раздел: Кухня съедобностей Шашлык как много в этом слове. Делимся опытом 

Создана: 30 Марта 2020 Пон 18:39:27.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 43 (+4), просмотров: 4765

На страницу: Назад  1, 2, 3  Вперёд
  1. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    30 Марта 2020 Пон 18:39:27
    Здесь хочу поднять тему гриля и шашлыка в частности, хочу поделиться своим опытом, может услышать опыт других .
    Тема эпидемии не должна занимать полностью нашу жизнь , все равно на дворе весна и жизнь идет дальше.

    Итак по порядку ...
    А начнём мы с маринадов и вообще зададим себе вопрос ..Что такое маринование, зачем маринуют мясо?
    Маринование -процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка.
    Шашлычный мир разделился на на три лагеря , по разным причинам : национальной особенности, привычек, культуры и т.д. :
    1. на тех кто использует в маринаде уксусную кислоту , алкоголь..
    2. кто не приемлет такой маринад , а использует кислоту натуральных продуктов таких как лимон или сок лука , граната , томатов , киви и т.д.
    3. и еще маленькая группа, которая вообще не использует маринады, а обходится сухим маринованием специями и травами .
    И кто же все таки прав ... , а правы думаю все ...и вот почему .
    Но для начала давайте определимся, какой маринад наиболее подходит к какому продукту ...
    Вот несколько моих принципов подхода к маринаду.
    Мы знаем, что шашлык должен быть мягким и сочным и максимально передавать первоначальный вкус естественного мяса.
    Итак мягкость : Эта характеристика прежде всего зависит от исходника, от самого мяса, какого возраста, какая часть, естественно если мясо молодое и отруб не принадлежит к мышечной части животного, которая всегда в работе ,например спина, шея в отличии от задней ноги ,конечно будет мягче, поэтому присутствие в маринаде сильных смягчителей, какими являются кислоты, алкоголь надо исключить или использовать слабые размягчители ,которые придают скорее мясу аромат, лук например, гранат ... Сильные кислоты, как например уксусная их лучше использовать для пожилого мяса или для мяса принадлежащего к мышечной группе, которое всегда в работе.



    Теперь о сочности , на сочность нашего шашлыка влияет несколько факторов .Сочность куску мяса придает наличие жира в нем и степень обжарки . Отсюда от нас требуется правильно обжарить кусок мяса , не пересушив его и выбрать достаточно жирный кусок,чтобы в нем было как можно больше прожилок сала. Например ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины и поэтому нам не надо дополнительно вводить в маринад жир или рядом с таким мясом на шампуре размещать кусочки сала, чтобы при топлении его , жир обволакивал кусочек и не высушивал его ... Но если мы купили постные куски мяса , без жира или птицу например то лучше конечно в маринад добавить растительного масла, чтобы мясо пропиталось этим жиром и при коротком контакте с огнём не стало сухим ...
    Вот такие принципы :) как пример скажу например мясо ягнёнка требует только специй и травок по вкусу, а курицы маринад на основе растительного масла, ошеек взрослой свиньи травы ,специи и слабые кислотные среды ,например лук или гранат,томат ...



    Теперь хочу сказать немного о майонезе и любителей в нём мариновать. Кулинарном мире рунета, давно идёт борьба за использование этого холодного соуса по назначению, иногда с перегибами и патологиями .. но я не о этих войнах, я о защите майонеза- этого прекрасного французского соуса, который мы привыкли засовывать везде, не понимая зачем мы это делаем ...
    Итак из чего состоит сам соус . Он состоит из растительного масла, горчицы, лимонной кислоты в лучшем случае,если вы делаете его сами дома и в худшем уксусной в промышленных образцах с добавкой ещё двадцать химических соединений о происхождении , которых мы можем только догадываться и главное взбитых яиц. Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу , кислоте ,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает,то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца . Возьмите сковородку поставьте на огонь и вылейте на неё майонез, посмотрите во что он превратится, разве эту жидкость мы хотим видеть на мясе ... Я просто хочу ,чтобы каждый из нас не слепо повторял,что делают другие ,а понимал зачем он это делает. Все эти компоненты можно добавить в маринад и без взбитых яиц и поверьте шашлык у вас получится не хуже .. а лучше,чем с майонезом ... вы сможете играть вкусом добавляя или уменьшая один или другой компонент ...
    И ещё соль сушит мясо , поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.



    Вывод: подходите к каждому мясу индивидуально, понимайте какой именно маринад вам лучше выбрать для него , не зацикливаетесь на одном .
    Теперь пару рецептов маринада , естественно дам пару, потому что они всегда индивидуальны по вкусу, каждый любит добавлять в него свой вкусовой оттенок .
    Приводимые примеры маринадов для прибл. для 1 кг мяса
    Например для баранины: 60 мл оливкового масла, четвертинки двух лимонов ,перец, 3 столовые ложки сухой смеси трав "Прованс" .
    или например восточный вариант маринада, как правило в них присутствуют кисломолочные продукты, но я их не рекомендую использовать ,если вам придется очень долго держать такое мясо на жаре .
    Ещё одно правило мариновать надо в холоде.
    Стакан натурального йогурта , пару зубчиков порубленного чеснока, чайная ложка сухого порубленного острого перца и чайная ложка свежемолотого черного перца . Выдерживать сутки в холодильнике .
    Вот ещё : одна большая луковица, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кинзы, половинка чайной ложки зиры , сладкого молотого перца, черного перца. Столовая ложка оливкового масла .
    К говядине: полстакана сухого вина, 60 грамм томатной пасты, 60 мл оливкового масла , 2 столовые ложки красно-винного уксуса, мелко порубленной большой головки лука и зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана,черного молотого перца,рубленного сухого острого перца . Мариновать от 8 часов .
    Вот ещё один маринад для говядины: берём 100 грамм сока лимона , половинка чайной ложки зиры , 4 стол.ложки оливкового масла , 4 зубчика чеснока , молотый черный перец . Чеснок , зиру,сок ,масло в ступе или в блендере вымесили , добавили масло , специи: перец соль . обмазали им мясо и поместили в холодильник на полчаса .



    Для свинины на кг : половинка чайной ложки молотого кориандра, сухого базилика, сухой мяты, уцхо сунели, мелко порубленной крупной головки лука, черный молотый перец ... Мариновать от 1 часа ...
    Во-общем я дал пару рецептов ,естественно их множество . Единственное хочу отметить используйте по больше трав и специй, потому что в маринованном мясе с травами, даже после обжарки ,как говорят ученые находятся полезные вещества натуральные антиоксиданты ,которые борются с развитием рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и депрессии . Так что кушать шашлыки это не только вкусно ,но и полезно .. В майонезе антиоксидантов нет:))
    А вот смеси специй, которые хочу вам предложить :



    Для птицы: 5 ст. ложек морской соли,3 стол. ложки сладкого красного молотого перца, 3 стол.ложки молотого черного перца , 2 стол.ложки молотой зиры, 2 стол. ложки сухого орегано, 1 стол. ложка острого красного перца . Такая смесь достаточна для 3 -4 кг птицы
    И ещё : 3 ст.ложки молотой сладкой паприки, 2 ст.ложки соли, 1 ч.ложка молотого чеснока, 1 ст.ложка молотого черного перца,1 ст.ложка молотого лука , 1 ст.ложка кайенского перца , 1 ст. ложка орегано , 1 ст.ложка тимьяна .
    Теперь для мяса : мой любимый для баранины :) смесь трав "Прованс" по 3 ст.л. сухого розмарина,базилика , майорана, орегано, 2 ст.л. тимьяна , 3 листа лавра, по одной чайной ложке семян фенхеля, молотого кориандра , молотого черного перца.
    или вот ещё : 12 грамм сухой петрушки, 3 ст.ложки сухого чеснока, по 2 ст.л. молотого кориандра , морской соли, давленного черного перца , сухого острого красного перца .
    Ещё для мяса : по 2 ст.л. черного перца,зиры, орегано, чеснока , 150 грамм морской соли . В этой смеси для лучшего запах предлагаю черный перец и зиру ,чуток прожарить на сковородке ,дать остыть и потом соединить с остальными компонентами . такое количество должно быть достаточно для 3-4 кг мяса .

    продолжение следует

    всем быть здоровыми !
  2. 30 Марта 2020 Пон 21:42:58
    Само по себе мясо, в котором просто много влаги/сока, но совершенно нет жира, не очень вкусное. Я пробовал флорентийский стейк - кусок хорошей, качественной говядины, размером с ботинок 42 размера и толщиной в 4 пальца. Да, сочный, но без жировых прослоек водянистый какой-то, хоть и мягкий. И итальянское Peroni фигня водянистая)

    В этом отношении говядина вагю абсолютно выигрывает. Но и стоит, как ботинок ручной работы.
  3. 30 Марта 2020 Пон 21:44:55
    ТС, на будущее тебе пожелание: не надо в первом посте упаковывать все свои 300 фото с текстом. Когда листаешь страницу 5 минут и все еще заново просматриваешь одни те же твои фото, становится очень скучно. Я б тебя только за одно это забанил)

    Просто помести одно фото в первый пост, а все остальные в отдельном, втором посте.
  4. 30 Марта 2020 Пон 21:51:06
    обожаю "сухое" мясо)

    когда жарим шашлыки, у меня отдельный шампур с обезжиренным мясом, которое я еще и жарю подольше, чем все остальные шашлыки.
  5. 30 Марта 2020 Пон 21:54:27
    Topmanager писал : ТС, на будущее тебе пожелание: не надо в первом посте упаковывать все свои 300 фото с текстом.


    Выбери "Разрешить показ первого сообщения на каждой странице темы: нет" в настройках.
  6. 30 Марта 2020 Пон 21:57:30
    Topmanager писал :
    Просто помести одно фото в первый пост, а все остальные в отдельном, втором посте.
    в спойлер просто поместить
  7. 30 Марта 2020 Пон 22:02:06
    spectrum писал(а) :
    Выбери "Разрешить показ первого сообщения на каждой странице темы: нет" в настройках.
    Ааа, нет - так я забуду, о чем топик)
  8. 30 Марта 2020 Пон 22:03:00
    vi_goldman писал : обожаю "сухое" мясо)

    когда жарим шашлыки, у меня отдельный шампур с обезжиренным мясом, которое я еще и жарю подольше, чем все остальные шашлыки.
    Валерыч, и хватает тебе одного шампура?
  9. 30 Марта 2020 Пон 22:07:27
    Topmanager писал :
    vi_goldman писал ... : обожаю "сухое" мясо)
    Валерыч, и хватает тебе одного шампура?

    да.
    я много не ем, тем более свинину.

    шашлык я запиваю разбавленным Саперави, много овощей — норм)
  10. 30 Марта 2020 Пон 22:14:58
    vi_goldman писал : ..
    я много не ем, тем более свинину.
    Можно же хорошую баранину, перемежая ее кусочками курдюка.
  11. 30 Марта 2020 Пон 22:18:30
    Topmanager писал : перемежая ее кусочками курдюка.

    фууууууу
  12. seewolf


    Частый гость


    Бан, запрет писать в публичных разделах форума
    31 Марта 2020 Втр 0:21:38
    Topmanager писал : Само по себе мясо, в котором просто много влаги/сока, но совершенно нет жира, не очень вкусное. Я пробовал флорентийский стейк - кусок хорошей, качественной говядины, размером с ботинок 42 размера и толщиной в 4 пальца. Да, сочный, но без жировых прослоек водянистый какой-то, хоть и мягкий. И итальянское Peroni фигня водянистая)

    В этом отношении говядина вагю абсолютно выигрывает. Но и стоит, как ботинок ручной работы.



    ага особенно вот эти части, я тоже полюбляю

  13. 31 Марта 2020 Втр 2:17:17
    seewolf писал(а) :
    in_tema писал ... : [внешняя ссылка]
    [внешняя ссылка]
    [внешняя ссылка]

    Хоть бы с фото убрали свою подпись.


    А чего я с моего фото должен подписи убирать ?
    Кстати спасибо за ссылку , а я им не разрешал использовать мои посты и фото в частности.

    А где можно посмотреть разом все ваши авторские посты и фотографии первоисточники?
  14. 03 Апреля 2020 Птн 12:54:11
    проголодались и засиделись
    поесть и подвигаться
  15. 05 Апреля 2020 Вск 9:38:42
    очень интересно получилось один раз, совершенно забыл добавить соль. Вкус мяса совершенно другой. Масульмане сказали - Натуральый.
    Подсаливать можно потом, в соевом соусе. Макать можно побльше-поменьшы. Первый раз забыл, все наслождались, нахваливали.
    Второй раз специально не положил, предупредил - почему-то не понравилось.
    Не предупреждать!!!
  16. 05 Апреля 2020 Вск 12:43:22
    шашлык в соевом соусе? Офигеть
    вы его ещё палочками начните есть Лыба
На страницу: Назад  1, 2, 3  Вперёд