Index · Правила · Поиск· Группы · Регистрация · Личные сообщения· Вход

Список разделов Кухня съедобностей
 
 
 

Раздел: Кухня съедобностей Время засолки капуст 

Создана: 03 Ноября 2013 Вск 8:39:44.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 92, просмотров: 9669

На страницу: Назад  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Вперёд
  1. 03 Ноября 2013 Вск 8:39:44
    Для того, чтобы приготовить винегрет, надо взять вареную свеклу, вареный картофель, вареную морковь, соленые огурцы, репчатый (и/или зеленый) лук, зеленый горошек консервированный, квашеную капусту, масло подсолновое нерафинированное, сахар. Примерно, такое можно было увидать в магазине, когда винегрет был самым дешевым салатом в продаже.
    В домашней кухне я бы рекомендовал горошек иногда менять на кукурузу, и добавлять к списку свежее яблоко. Соль же и перец обычно не приходятся. Также, могу предложить менять огурцы на маринованные грибы.

    Теперь оборотимся к википедии: Винегре́т (фр. vinaigrette) — широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы слова (фр. vinaigre — уксус).
    В России под винегретом понимается салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Относится к закусочным холодным блюдам. В настоящее время заправляется подсолнечным маслом или майонезом, хотя в прошлом винегрет заправлялся именно горчичной заправкой vinaigrette. Отсюда и произошло название салата.
    В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Согласно Вильяму Похлёбкину, классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
    Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла режется первой и заливается маслом.







    В принципе – со всем согласен, кроме уксуса (зачем, когда есть капуста, грибы, огурцы) и соли (ее, опять же, достаточно в ингредиентах); а майонез, на мой взгляд, создает новый салат (ну да, к селедке и яйцам еще колбасы, мяса, курей и ананасов, и наперегонки к …
    а, постойте-ка …
    хотя, нет – наперегонки).


    Это было лирическое вступление. Потому что винегрет без квашеной капусты вроде уже и немыслим, ну а капусту теперь квасить самое время. Потому что вот-вот должны-таки прийти холода. Что же необходимо знать о квашении? Лунный календарь. Ибо капусту должно квасить на шестой день растущей луны, новолуния; иначе, она получится вялой. В идеале. Вот благоприятные дни -
    с 1 по 2 ноября - убывающая, нисходящая луна
    с 4 по 9 ноября - растущая новая, восходящая луна
    с 11 по 16 ноября - растущая луна

    с 18 по 24 ноября - убывающая луна
    с 26 по 30 ноября - убывающая луна
    Нас интересует зеленый период, исключая день 10 ноября. Скажем так, можно определиться в периоде 4 – 16 ноября.

    Как квасить капусту, многие знают, я же приведу рецепт маринованной. Повышенной яркости, остроты, и даже пикантности, при всей незатейливости слова капуста. На такой капусте и винегрет получается интересней.
    Приступаем. В записи принимали участие – бак 20 л, крышка, гнёт, два кочана белокочанной капусты см по 25 в диаметре. Капустку ополаскиваем, убираем откровенно плохие листья и режем ее пополам, потом каждый пополам еще пополам, и еще пополам – 2, 4, 8, 16 кусков с двух голов вышло. Режем вдоль кочерыжки, потом поперек, потом вдоль, чтобы листья на чем-то держались в итоге.
    На крупной терке натираем сырые морковь крупную и свеклу среднюю по 5-6 штук. На каждый кочан ................................ Каждый ..... режем пополам. Выложили на дно бака смесь морковь-свекла-....., уложили слой капусты, опять пересыпали свеклой, ...... и морквой, опять капуста, и опять морква.
    Ставим кипятить 5-6 л воды, на литр - 2 ст л соли, полстакана сахара, стакан уксуса фруктового. Доводим до кипения. Остужаем. Заливаем капустную выкладку. И ставим гнет. Держим в помещении.



    Через три дня переложить капусту, нижнюю наверх, верхнюю вниз. И опять под гнет.
    Прошло еще три дня. Вынаем капусту, отрясаем от лишнего, и складываем в меньшую емкость для хранения в прохладе холодильника. На холоде она хранится долго. Если успевает.
    Жидкость сливаем,......... выбираем – это в помойку. А вот массу моркови со свеклой можно очень даже интересно потушить, с теми же помидорами.
    Я скрыл пару ингредиентов, это маленький секрет фирмы. Хотя, вы, конечно же, определите их, дело останется только в пропорции.





    Желаю сладко похрустеть.
  2. 23 Октября 2015 Птн 9:01:21
    предвосхищая, для заинтересованных

    2015:

    27.10 - полнолуние
    убывающая луна
    3.11 - четвертая фаза
    убывает
    11.11 - новолуние

    растущая
    19.11 - первая четверть
    рост
    25.11 - новолуние

    что из этого следует - засол должен приходиться на 12 - 18 и на 20 - 24 ноября включительно
    но ведь это уже достаточно холодно для поздно, долежит ли капуста?

    есть вариант, при рано наступивших холодах, при внезапно пришедшей зиме зимой в Сибири, солить сейчас, и сейчас как раз растущая луна, и 26 октября последний день

    удачи!

  3. 23 Октября 2015 Птн 9:57:16
    Амонлюза писал : солить сейчас, и сейчас как раз растущая луна, и 26 октября последний день


    спасибо, сейчас распоряжусь. Действительно, пора. Пугает одно, в этом сезоне капуста не изрядно сочная. Боюсь, не даст сок как положено.
  4. 23 Октября 2015 Птн 10:14:32
    Саванарола писал :
    Амонлюза писал ... : солить сейчас, и сейчас как раз растущая луна, и 26 октября последний день


    спасибо, сейчас распоряжусь. Действительно, пора. Пугает одно, в этом сезоне капуста не изрядно сочная. Боюсь, не даст сок как положено.

    Примять слегка руками при шинковке, даст как миленькая.
  5. 23 Октября 2015 Птн 10:16:45
    Моеимязанято писал :
    Примять слегка руками при шинковке, даст как миленькая.


    это обязательно.
  6. 23 Октября 2015 Птн 10:22:42
    Саванарола писал :
    это обязательно.

    Об рецепта зависит, бывает, что и не обязательно.
    Например, когда по-корейски делаем, то не мнем.
  7. 23 Октября 2015 Птн 12:57:25
    нафиг, ОКей за меня все сделает. у них всегда свеженькая и вкусненькая
  8. 23 Октября 2015 Птн 13:10:21
    Облако-Оф писал(а) : нафиг, ОКей за меня все сделает. у них всегда свеженькая и вкусненькая

    а зачем было эту свежую мысль постить? о том, что говноедов вокруг больше, многие и так знают
  9. 23 Октября 2015 Птн 14:07:38
    Амонлюза писал :
    Облако-Оф писал(а) ... : нафиг, ОКей за меня все сделает. у них всегда свеженькая и вкусненькая

    а зачем было эту свежую мысль постить? о том, что говноедов вокруг больше, многие и так знают


    фууу, музык, твои рецепты, на мой взгляд и есть то самое (алфавит, буква №4)
  10. 23 Октября 2015 Птн 14:51:36
    я не буду под Хармса косить
    но... я не против вашего посещения подобных тем
  11. 23 Октября 2015 Птн 15:46:10
    А мадам уже рассказывала, где она научилась так ловко судить о чужих кулинарных рецептах, если сама покупает готовые блюда в супермаркете?
  12. 23 Октября 2015 Птн 16:01:17
    Эх, если бы мы сейчас были в теме Адюлтьер то я бы написал что мадам не умеет готовить, а делает ставку сугубо на сосать. Но это если бы мы были там. А поскольку мы здесь я напишу что раз мадам совершенно не умеет готовить то видимо отменно сосёт.
    Very Happy
  13. 23 Октября 2015 Птн 16:10:04
    Амонлюза писал: предвосхищая, для заинтересованных

    2015:
    есть вариант, при рано наступивших холодах, при внезапно пришедшей зиме зимой в Сибири, солить сейчас, и сейчас как раз растущая луна, и 26 октября последний день

    Это реально важно?
    Я в прошлом году всё испортил. Невкусная получилась, сухая. Сока не дала совсем и соответственно заветрила.
    Читал что при квашении сок на срезе должен некоторое время побыть на воздухе, дабы произошла правильная ферминтация. Мол без оной ферментации солёнокислые бактерии не дадут того вещества которое предупреждает у баб рак груди. Видимо хрень, но есть мнение?
  14. 23 Октября 2015 Птн 16:20:15
    Prodigal Son писал : Это реально важно?

    я не живу по лунному календарю, хотя луна на всех наверное влияет
    потому и вопрос глубоко не изучаю, сказали мне на шестой день, вот я плюс-минус и пытаюсь, вроде как из поколения в поколение, вроде как народное
    а реально важно, конечно, избегать постов, как у вас предыдущий
  15. 23 Октября 2015 Птн 20:25:08
    дядька мидвидь, ты о своей мадаме-мидвидихе рассказал, мдааасссь, по-мидвидьньи, безмозгло, что взять с животного дурного, инстинкты чертовы Ржака


    Я поражаюсь модератору, ты не видишь в упор, какие гадости пишут?!

    Prodigal Son писал : Эх, если бы мы сейчас были в теме Адюлтьер то я бы написал что мадам не умеет готовить, а делает ставку сугубо на сосать. Но это если бы мы были там. А поскольку мы здесь я напишу что раз мадам совершенно не умеет готовить то видимо отменно сосёт.
    Very Happy
  16. 23 Октября 2015 Птн 20:45:41
    Облако-Оф писал(а) :
    Я поражаюсь модератору, ты не видишь в упор, какие гадости пишут?!


    Модератора в кухне давно уж нет.
На страницу: Назад  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Вперёд
 
 
 
Рейтинг@Mail.ru