Index · Правила · Поиск· Группы · Регистрация · Личные сообщения· Вход

Список разделов Кухня съедобностей
 
 
 

Раздел: Кухня съедобностей Время засолки капуст 

Создана: 03 Ноября 2013 Вск 8:39:44.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 92, просмотров: 9742

На страницу: Назад  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Вперёд
  1. 03 Ноября 2013 Вск 8:39:44
    Для того, чтобы приготовить винегрет, надо взять вареную свеклу, вареный картофель, вареную морковь, соленые огурцы, репчатый (и/или зеленый) лук, зеленый горошек консервированный, квашеную капусту, масло подсолновое нерафинированное, сахар. Примерно, такое можно было увидать в магазине, когда винегрет был самым дешевым салатом в продаже.
    В домашней кухне я бы рекомендовал горошек иногда менять на кукурузу, и добавлять к списку свежее яблоко. Соль же и перец обычно не приходятся. Также, могу предложить менять огурцы на маринованные грибы.

    Теперь оборотимся к википедии: Винегре́т (фр. vinaigrette) — широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы слова (фр. vinaigre — уксус).
    В России под винегретом понимается салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Относится к закусочным холодным блюдам. В настоящее время заправляется подсолнечным маслом или майонезом, хотя в прошлом винегрет заправлялся именно горчичной заправкой vinaigrette. Отсюда и произошло название салата.
    В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Согласно Вильяму Похлёбкину, классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
    Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла режется первой и заливается маслом.







    В принципе – со всем согласен, кроме уксуса (зачем, когда есть капуста, грибы, огурцы) и соли (ее, опять же, достаточно в ингредиентах); а майонез, на мой взгляд, создает новый салат (ну да, к селедке и яйцам еще колбасы, мяса, курей и ананасов, и наперегонки к …
    а, постойте-ка …
    хотя, нет – наперегонки).


    Это было лирическое вступление. Потому что винегрет без квашеной капусты вроде уже и немыслим, ну а капусту теперь квасить самое время. Потому что вот-вот должны-таки прийти холода. Что же необходимо знать о квашении? Лунный календарь. Ибо капусту должно квасить на шестой день растущей луны, новолуния; иначе, она получится вялой. В идеале. Вот благоприятные дни -
    с 1 по 2 ноября - убывающая, нисходящая луна
    с 4 по 9 ноября - растущая новая, восходящая луна
    с 11 по 16 ноября - растущая луна

    с 18 по 24 ноября - убывающая луна
    с 26 по 30 ноября - убывающая луна
    Нас интересует зеленый период, исключая день 10 ноября. Скажем так, можно определиться в периоде 4 – 16 ноября.

    Как квасить капусту, многие знают, я же приведу рецепт маринованной. Повышенной яркости, остроты, и даже пикантности, при всей незатейливости слова капуста. На такой капусте и винегрет получается интересней.
    Приступаем. В записи принимали участие – бак 20 л, крышка, гнёт, два кочана белокочанной капусты см по 25 в диаметре. Капустку ополаскиваем, убираем откровенно плохие листья и режем ее пополам, потом каждый пополам еще пополам, и еще пополам – 2, 4, 8, 16 кусков с двух голов вышло. Режем вдоль кочерыжки, потом поперек, потом вдоль, чтобы листья на чем-то держались в итоге.
    На крупной терке натираем сырые морковь крупную и свеклу среднюю по 5-6 штук. На каждый кочан ................................ Каждый ..... режем пополам. Выложили на дно бака смесь морковь-свекла-....., уложили слой капусты, опять пересыпали свеклой, ...... и морквой, опять капуста, и опять морква.
    Ставим кипятить 5-6 л воды, на литр - 2 ст л соли, полстакана сахара, стакан уксуса фруктового. Доводим до кипения. Остужаем. Заливаем капустную выкладку. И ставим гнет. Держим в помещении.



    Через три дня переложить капусту, нижнюю наверх, верхнюю вниз. И опять под гнет.
    Прошло еще три дня. Вынаем капусту, отрясаем от лишнего, и складываем в меньшую емкость для хранения в прохладе холодильника. На холоде она хранится долго. Если успевает.
    Жидкость сливаем,......... выбираем – это в помойку. А вот массу моркови со свеклой можно очень даже интересно потушить, с теми же помидорами.
    Я скрыл пару ингредиентов, это маленький секрет фирмы. Хотя, вы, конечно же, определите их, дело останется только в пропорции.





    Желаю сладко похрустеть.
  2. ЖДЭЦ


    Частый гость


    Более 5 лет на форумеМуж.
    04 Ноября 2013 Пон 18:02:55
    docxxx писал(а) :
    Амонлюза писал ... :
    ЖДЭЦ писал ... : Вот сегодня и засолю!

    низзя - новолуние Very Happy


    если что на всякий случай....и в критические дни тоже низя Гы-гы-гы

    Да ладно!? А сегодня какой день, случаем не критический? Офигеть
  3. ЖДЭЦ


    Частый гость


    Более 5 лет на форумеМуж.
    04 Ноября 2013 Пон 18:12:37
    Амонлюза писал :
    вам повезет

    Надеюсь.
    А вы случайно не знаете, как вкусно сало засолить? Ведь капуста без сала - деньги на ветер.
  4. 04 Ноября 2013 Пон 18:27:36
    ЖДЭЦ писал ? ? ? :

    конечно знаю
    не бояться экспериментов, мазать его всем подряд, просто выкладывать... выкладывать под гнет....даже варить... все, что угодно. И думать о хорошем.
  5. docxxx


    Хранитель


    Более 7 лет на форумеБлокирующее предупреждение от модератора
    04 Ноября 2013 Пон 21:08:54
    ЖДЭЦ писал :
    Амонлюза писал ... :
    вам повезет

    Надеюсь.
    А вы случайно не знаете, как вкусно сало засолить? Ведь капуста без сала - деньги на ветер.


    тогда еще нужно тему про самогоноварение сюда подтянуть....изумительное трио получится
  6. ЖДЭЦ


    Частый гость


    Более 5 лет на форумеМуж.
    04 Ноября 2013 Пон 22:17:49
    docxxx писал(а) :

    тогда еще нужно тему про самогоноварение сюда подтянуть....изумительное трио получится


    Точно! Я всё думал, чего не хватает?
  7. 05 Ноября 2013 Втр 9:54:19
    Амонлюза писал :
    Я скрыл пару ингредиентов, это маленький секрет фирмы.

    Это чеснок и хрен.
    Мы так делали.Закусь АБАЛДЕТЬ...
  8. 05 Ноября 2013 Втр 10:44:46
    ТОВАРИЩИ!

    Нужен совет по засолу/маринаду.
    Условия такие:
    1 Хранить есть возможность или в квартире (холодильник забит) или на не обогреваемом балконе - сиречь или в тепле или при конкретном минусе.
    2 делать буду много, что бы надолго. Вот прям чтоб до конца зимы хватило.

    Квасить классически под гнётом - мыслю долго не простоит?
    Солить как помидоры (горячая засолка) и закатывать? Вкус путним будет?
    Квасить и замораживать? Мягкая будет и безвкусная?
    Мариновать холодным маринадом с уксусом (и какойнибудь кислотой типа асилициловой) и закатывать? Блин плесенью не пойдёт? Не потемнеет?

    Есть выход?
  9. 05 Ноября 2013 Втр 10:48:55
    Как-то повелось, что солим классически под гнетом на 3 дня и потом либо на лоджии (когда там уже минус), либо в морозилку (если есть место). Хрустит нормально после разморозки, нет проблем.
  10. 05 Ноября 2013 Втр 11:00:44
    Я тоже за вариант с заморозкой, хруст зависит от способа засолки, а не от заморозки.
    Если зимой мороженную наколупать и сразу на стол, получится разновидность закуски - "с искоркой".
  11. 05 Ноября 2013 Втр 11:42:04
    да-да, но хрустит не лёд. Смайлик :-)
  12. 05 Ноября 2013 Втр 12:50:30
    Можно я что-нибудь вякну? В квашенную капусту,уже приготовленную перед подачей на стол кладу холодную клюкву,можно и свежих яблок мелко порезать. Сверху поливаю рыжиковым маслом(теперь знаю,где его можно брать давленное,частниками, а не консервированное промышленное).И сверху чёрным перцем посыпаю. Нямка под варенную картошку.

    Кстати, как делать моченные яблоки? Их вроде то же вместе с капустой квасят. Очень даже ничего. Ну и вот, стало быть
  13. 05 Ноября 2013 Втр 12:52:04
    Раздразнили.
    Сбегал на рынок,купил по кило капусты в магазине и у бабок.
    В магазине-100 р./кг. У бабок-50.
    Счас сготовлю свиную лытку и буду сравнивать капусту.

    Не.Без читушки Пять Озер западло...

    Бабулькина значительно лучше.
    Или просто хорошо укисла.
    Я люблю квашеную капусту,а магазинная скорей соленая.
    Дбавлю.
    Капусту должна квасить и продавать женщина,для которой месячные-давно забытые воспоминания. Почему?-ХЗ.
    В магазине я покупал у молодой женщины.
    Она не сопливая,но не то.
    А может мне так кажется...
  14. ЖДЭЦ


    Частый гость


    Более 5 лет на форумеМуж.
    09 Ноября 2013 Суб 0:03:42
    Сегодня взглянул на капуст и понял - готово!

    Отведал (ох и вкуснотища) и...


    поставил на хранение.

    СПАСИБО АМОНЛЮЗУ ЗА ИДЕЮ
  15. ЖДЭЦ


    Частый гость


    Более 5 лет на форумеМуж.
    09 Ноября 2013 Суб 0:16:17
    der Rector писал:
    Цитата:Прокисшее хранению не подлежит.


    Поглядим.
  16. 09 Ноября 2013 Суб 9:35:49
    Prodigal Son писал :
    Нужен совет по засолу/маринаду.

    всю жизнь ее , квашеную, и хранят на морозе.
    Квасили 4-го, вчера, восьмого, вынесли на улицу. Теперь она замерзнет. Выходишь по зиме, наколупаешь с плошку и употребляй. В доме она подтает и делов-то.

    Не забудьте, что завтра 10-ое - низя солить, а потом еще до 16-го можно Very Happy
На страницу: Назад  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Вперёд
 
 
 
Рейтинг@Mail.ru